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Première vague
Le lieu jaune
En fines lamelles, pêches et haricots verts, panna cotta de mozzarella di Bufala, sorbet Limoncello de Sorrento
OU
Il raviolo aperto
Aux moules « alla boscaiola », lard de Colonnata et velouté de shiitakés de la Citadelle, jus de tomates d’Oléron
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Deuxième vague
La lotte
Rôtie au beurre , potiron maraîcher « ø Pré des Racines » en velouté et confit, condiment aux capres d’Ombrie et framboises, émulsion à la réglisse
OU
La pêche de la criée
(6€ en supplément sur les formules 2 et 3 vagues)
Saisie à l’unilatérale, polenta lombarde au miso, chou vert frisé et chutney de concombre au gingembre, bouillon awase dashi
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Troisième vague
L’expresso & la figue
Pochée au jus d’orange et infusée à la fève de tonka, crémeux mascarpone à l’arabica, tuile au grué de cacao, sauce au café
OU
La Mer & la Terre
Ganache Dulcey aux algues de Lumi, cœur mûre, Croustillant aux noisettes du Piémont, sorbet salicorne
En deux vagues…33€ (entrée-plat ou plat-dessert , uniquement le midi du mardi au vendredi hors jours féries et ponts)
En trois vagues … 39€ (Entrée, plat, dessert)
En quatre vagues … 49€ (2 entrées, plat, dessert)
Antipasti
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Première vague
Le lieu jaune
En fines lamelles, pêches et haricots verts, panna cotta de mozzarella di Bufala, sorbet Limoncello de Sorrento
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Deuxième vague
Il raviolo aperto
Aux moules « alla boscaiola », lard de Colonnata et velouté de shiitakés de la Citadelle, jus de tomates d’Oléron
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Troisième vague
Il risotto alla Milanese
“Carnaroli di Vercelli allo zafferano de Madame Boutin, bottarga e grué di cacao”
(safran et poutargue)
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Quatrième vague
La pêche de la criée
Saisie à l’unilatérale, polenta lombarde au miso, chou vert frisé et chutney de concombre au gingembre, bouillon awase dashi
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Cinquième vague
La Mer & la Terre
Ganache Dulcey aux algues de Lumi, cœur mûre, Croustillant aux noisettes du Piémont, sorbet salicorne
En 5 vagues …. 56€
Menu servi pour l’ensemble de la table
